■高 浩¹ 张 帆² 门宇雯³ Gao Hao¹ & Zhang Fan² & Men YuWen³

(1.2.3.北京林业大学大学材料科学与技术学院，北京 100083）

摘 要：随着社会的发展，农村生活逐步被人们重视起来，住宅建筑也被期许更舒适、更便捷、更人性化。厨房是住宅建筑中功能要求最强的场所之一，但从目前的状况来看，农村厨房设计的研究和实际运用还远不能满足地域广阔、差异悬殊的农村人民的需求。本文通过对中国北方地区定点调查，局部勾画现阶段农村厨房的使用情况，探究在城镇化影响下农村厨房由传统样式逐渐转变的过程，以及在发展过程中因城乡差异引起的不吻合现象；对新农村厨房相关配套设施、建筑格局进行资料收集、实地考察，并对新农村厨房设计要点进行了初步探索和总结。

关键词：新农村 ；厨房设计 ；基础设施 ；灶台

Abstract: With the development of society, people pay more attention to the rural life. Rural residents have higher requirements for the living environment, and residential buildings are expected to be more comfortable, convenient, and more humanity. The kitchen is the place that people place value at first because of its complex functional requirements. But from the current situation, the researches and practical applications of rural kitchen design are still far from meeting the needs of the rural people. Based on local survey of North of China, this paper describes the use of the rural kitchen, explores the process of urbanization of rural kitchen from the traditional style and unreasonable conditions caused by the differences between urban and rural areas, and analyzes the factors affecting rural kitchen design.

Key words: New rural kitchen; Kitchen design; Infrastructure; The kitchen stove

       改革开放以来，我国农村经济稳健发展，农村住宅建设也得到了迅速发展。目前， 富裕农民盖房的积极性很高，有数据显示：我国农村居民人均居住面积从1980年的9.4平方米跃升到2012年的37.1平方米^[1]。笔者以山西省太原市武家寨村为研究对象，进行实地考察调研。武家寨村位于太原市东南侧，处在太原市郊区位置^[2]，一方面较为完整的保留了北方农村生活习俗和传统设施，另一方面受城镇化影响生活习惯向现代都市生活靠拢，在烹饪习惯和设施方面兼具传统农村和现代城镇两边的特点，具有很好的代表性。本文主要研究北方地区农村四合院住宅及由其演化出现的新型住宅中的厨房设计，包括住宅格局、配套基础设施分析、灶台功能与结构、烹饪习惯与储物空间设计等内容。

1 农村建筑的发展方向

       传统的四合院布局是对北方地区自然条件调节适应的产物，正房坐北朝南，配合厢房、院落，构成室内外极好的平衡点^[3]。新农村建设促使人们对传统住宅进行研究和改造。如何把现代生活和传统住宅结合起来，有效的利用住宅空间，赋予四合院新的功能和面貌，是北方地区新农村建筑的发展方向^[4]。

1.1 农村院落整体布局发展趋势

       以山西省太原市近郊地区农村为例，绝大多数家庭采用四合院布局，正房即卧室、客厅、起居室坐北朝南，厢房做厨房、厕所、储藏间。年代较为久远的建筑房间划分较为简单，功能划分不明确，院落空地较大。近年兴建的建筑房间划分明确，在屋檐下做落地玻璃幕墙隔断（图1），露天外院面积减小，房间相互间做通道，与露天外院分隔加强，还有一些家庭在院子里加玻璃顶面，将整个院子纳入室内。

■图1 新型农村住宅外貌实景图

1.2 厨房格局发展层次

       农村地区出现了不同层次的厨房格局， 从传统的火炉取暖到现代的整体厨房都有分布，大体而言，有三个层次，如表1所示。封闭式的厨房布局多应用于老式的院落（图2 左），新建的庭院大多采用半开放式厨房布局（图2右）。

■图2 农村院落布局图

2 新农村厨房设计影响因素

2.1 农村基础设施建设

2.1.1 自来水供应方式

       太原市近郊地区已基本实现自来水全覆盖面供应。在家庭内部，年代久远的建筑基本把龙头设置在房间外（图3左），方便菜园灌溉，在室内、厨房设置水缸储水（图3右），一方面储备食用水防范停水，另一方面沉淀水垢， 冬季会有水管堵塞问题。新建住宅多数将龙头引进室内，设置水盆洗涤区，另外设置体量较小的水桶、水缸。

■图3 农村用水设施实景图

2.1.2 下水道和垃圾处理方式

       农村下水道铺设程度也比较低，随着新农村建设推进，农村土地硬化程度有所提高， 水泥地面逐渐延伸至各家门前，人们对环境卫生的要求也逐渐提高，废水局部集中处理的方式得到普及。家庭内部水盆下水、浴室地漏等设施逐步推广开来^[5]。

农村垃圾很大一部分是煤炭燃烧后的灰渣，农村改造后，地面硬化范围增大，灰渣堆渐渐减少，家中一般制备小推车，放置几天积累的灰渣，然后倒在垃圾堆。生活垃圾和灰渣混在一起，这给垃圾集中处理增加了难度。

2.1.3 燃料供应方式

       燃气管道的铺设在农村地区有很大难度，目前农村地区主要采用煤炭（图4左）和燃气罐^[6]，多数人家保留灶台和煤炭存储区，和煤气灶、电磁炉配合使用，日常简餐使用电磁炉方便快捷，家庭聚会、节日餐饮则围绕灶台进行（图4右）。

■图4 农村燃料设施实景图

2.1.4 生活物资供应方式

       与城市超市相比，农村合作社能满足生活用品基本需求，但丰富度上明显不足，食品如蔬菜、鲜肉、面条、熟食等供应量较少。夏季基本实现自家菜园供应蔬菜，冬季则储存白菜、土豆等耐久蔬菜，反季节蔬菜需求较小^[7]。多数农村保留了月集，每月固定时间有集市，家庭厨房干货、调料、锅碗用具主要在集市上采购。农村餐馆、小吃部很少，且难以持久，厨房几乎承担了一年四季全部的烹饪活动。

2.2 灶台对农村厨房设计的影响

2.2.1 灶台的基本形式

       中国传统炉灶基本可分为两种，一种是一端连接火炕的灶炕，既可用于烹饪也可用于保暖休息的灶炕;另一种是单一烹饪用的灶台。本文主要讨论第二种形式的灶台。

传统灶台由灶身、灶山、烟囱、风箱几部分构成，灶台面上有尺寸相配套的大铁锅，入火口和出灰口都在灶台背面^[8]。现在农村多采用结构较为简单的省柴节煤灶，烟囱预埋在墙体内，出灰口设置在灶台背面，从上方向燃火口添加燃料（图5左）。不同于传统灶台的配套尺寸大铁锅，省柴节煤灶的火眼配备多个同心圆火圈，根据不同的使用需求，可调节火眼大小和深度，配合不同大小的圆底蒸锅、煮锅、炒锅使用。火眼右前方设置暖水罐，利用灶身余热加热用水，可用于洗碗，不能饮用。灶台需要配备的设施有火钩、火柱、火圈架、备煤区和柴火区等（图5右）。

■图5 省柴节煤灶及配套工具

2.2.2 灶台的使用和放置原则

       调研中发现，多数家庭把灶台设置在窗户正下方或斜下方，窗户下沿距台面15公分左右（图6）。原因如下：

       ①灶台背面设出灰口，放置窗户一面可将出灰口朝向院内；②灶台主要依靠窗户排烟， 靠近窗户有利于排烟；③灶台为下陷明火，圆底锅具在台面以下受热，窗户多设置为下部为固定玻璃，上部可开关，火焰受风吹影响很小。

■图6 农村灶台位置

2.3 农村厨房物品与储物方式

       目前的农村厨房对物品储纳有较高的要求。一方面，在新农村建设过程中，农民依旧保持着旧有的生活习惯，厨房不可避免的承担部分农具、大体量炊具和粮食的储藏功能； 另一方面，新型的生活方式逐渐融入农村生活，样式繁多的电器、食材多样化、包装复杂化，这些都提高了厨房物品储纳的难度。有针对性的安排物品储纳是厨房设计的重点^[9]。

以笔者调研的太原市武家寨村为例，现阶段农村厨房物品储纳有以下特点：

       ①炊具、盆具数量众多。农村保留了较多形式的烹饪方式，单次烹饪的平均供应人数较城市家庭更多，有部分餐具体量大且形状不规则（图7），多为节日家庭聚餐使用，很难用现有的整体橱柜进行储纳，设计中考虑单辟空间存放。

■图7 数量众多的炊具

       ②储存类食品种类多，数量大。农村大部分家庭会利用院落开辟小型菜园（图8左）， 在夏、秋两季会供应厨房时令蔬菜，春、冬两季则会储存大量的土豆、葱、白菜等蔬菜（图8中）；农村物资供应系统不及城市超市发达， 一次采购调料、干货等数量较大（图8右）。

       ③与面食制作相关的物品。北方地区多食面食，在笔者调研的山西犹甚，包括面案、面盆、面仗在内的工具要有特定的存放区域（图9左），操作台面的高度和进深要与面食制作的动作相匹配（图9右）。

       ④农村厨房杂物的放置。包括煤气罐、煤炭、薪柴等燃料储存、与灶台匹配的各式工具、体量适宜的水缸水桶及其他杂物。这类杂物使用频率高，形状不规则，要有特定的存放空间。

3 新农村厨房设计要点

       与城市相比，农村保留了更多的传统生活习惯，与厨房相关的基础建设也在一定程度上限制着厨房的便捷性，在农村厨房设计原则方面和城市整体厨房有很大的不同。

3.1 明确基础设施条件

       如上文所述，城镇化的发展极大地影响了农村的生活方式，现阶段的“新农村”介于传统农村和城镇生活两者之间。在进行厨房设计之前首先要明确厨房的基础设施，要综合考虑基础设施的合理性和客观制约性两方面的因素，来确定厨房设计对象的基本条件^[10]。例如，自来水外接对操作的便捷性影响极大，在施工难度上较小，更多受传统习惯影响；灶台承载了传统烹饪的多项功能，对烹饪传统的保留作用和农村多人共餐、节日复杂烹饪等功能的实现很难被现代燃气灶、电磁灶取代，在燃料供应方面也受很大影响；食材供应上由土地种植——集市购买——超市供应三种方式完成等。

3.2 灶台相关要点

       灶台是农村厨房最重要的特色之一，从烹饪习惯、农村生活方式和燃料供应条件多方面考虑，灶台都是新农村厨房设计必不可少的环节。经由本次调研，灶台相关设计要点主要集中在以下几个方面：

       ①灶台燃料不充分燃烧、灶台密闭性差导致烟气外散，污染厨房内空气环境；应强化灶台烟口结构的密闭性，合理设计房间通风口；②灶台多以石材、水泥搭建，台面长时保持热温，灶台周围不易设置储物空间，为操作便捷性带来一定影响；灶台台面下可设置隔热层，在灶台侧面墙体设置嵌入橱柜作为储物空间；③与灶台配置的火钩、火柱、火圈架、备煤区等往往带有污迹，没有合适的放置位置；可考虑针对这些物品的尺寸设置专门的储存柜，封闭存放；④在灶台上使用的铁锅下部有严重的灰层，不易储藏；考虑使用搁置架储藏铁锅。

3.3 厨房功能的弹性设计

       与城市厨房相比，农村厨房的使用频率更高，承载的功能更多，在家庭成员构成上人数也更多。此外，农村厨房往往肩负着日常饮食烹饪——节日宴席烹饪两方面的功能：在日常饮食烹饪时多为一人操作，在动线设置上尽可能减少各功能区的移动距离，将不同功能区尽量集中；而在节日宴席烹饪时往往多人操作，存在多人分工、相互配合的情况，甚至会出现多个灶眼、燃气灶同时工作的情况。要综合考虑两种烹饪情况的功能要求，在功能区划分、动向设计等方面留有一定弹性，避免出现功能过于集中或过于分散的情况^[11]。

       此外，在储物空间设置上也要留有一定弹性。农村厨房可利用空间较大，所储存的物品多样且形状规格不统一；农村储存物品受季节影响很大，春夏-秋冬季物品种类和数量都有很大差异；细化储存的五金件会拉高橱柜的价格，造成在农村推广困难等问题。因此，在储物空间设置上留有一定弹性，在空间基本划分的基础上尽可能多预留空间放置杂物，最大程度保持厨房空间整齐^[12]。

4 结语

       由于农村先天性的一些特征，如地域广袤、人口分散等，导致农村和城市在基础建设方面有较大的不同，体现在厨房设计影响因素中，包括了水电、燃气、取暖、物资供应、垃圾处理等方面。在新农村厨房设计过程中要首先明确厨房的配套基本设施，结合功能合理性和客观制约性两方面对农村厨房的设施条件进行取舍，确保农村厨房设计的合理性和可行性。此外，农村厨房灶台的清洁问题和厨房功能的弹性设计是设计中的重点：在保留灶台基本功能的前提下尽可能保持其清洁性； 在功能区域划分和储纳空间设置两方面保持弹性，满足农村生活的特定要求。

（责任编辑：贺 辉）

参考文献：

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[4]肖敏.新农村住宅设计与规划对策初探[D].西安:西安建筑科技大学,2008.

[5]唐贺.我国北方农村污水来源及处理技术[J].地下水,2016,(03):87-89.

[6]赵岩,叶建东,邢永杰.北方农村既有居住建筑节能改造[J].建设科技,2010,(05):43-46.

[7]杨琦.农村基础设施建设对农村居民消费的影响研究[D].成都:西南财经大学,2011.

[8]郑昕怡.传统炉灶造物智慧的回溯与开掘[D].南京:南京艺术学院,2011.

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[11]马欣欣,赵小矛.厨房家具适老性设计研究[J].家具与室内装饰,2015,(09):76-77.

[12]王雅溪,KIM UN.区域饮食习惯对厨房收纳设计的影响[J].包装工程,2017,(08):173-176.

基金项目:国家林业局林业科学技术重点研究项目(2013-07)

作者简介:高浩(1993-),男,硕士研究生,研究方向:家具设计与制造,E-mail:2601520127@qq.com

通讯作者:张帆(1976-),女,副教授,研究方向:家具设计与制造,E-mail:zhangfan1976@163.com

引文格式:高浩,张帆,门宇雯.中国北方地区新农村厨房设计研究[J].家具与室内装饰,2017,(6):112-115.

GAO Hao, ZHANG Fan , MEN YuWen . Study on the Kitchen Design of the New Rural Areas in Northern China [J].Furniture & Interior Design , 2017,(6):112-115.

注：本文来源于《家具与室内装饰》